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A invenção do Chocolate da Mata Atlântica
Gérson Marques

Crédito: Arquivo/Maurício Maron

Fazer chocolates é uma atividade muito nova para nos do Sul da Bahia, o antigo modelo exportador de matéria prima, com base monocultural, ficou congelado por mais de um século, travando alternativas e oferecendo um certo conforto, que mais tarde se mostraria insustentável.

Neste sentido, existe um fator positivo com a crise da vassoura, como ensina os orientais, as crises são o fim e início ao mesmo tempo, depende de seu ponto de vista, ou como se comporta perante a adversidade.

A busca por alternativas que viabilizasse saídas para um quadro de insustentabilidade econômica da atividade agrícola do cacau, foi sem dúvidas o fator motivador e indutor para o surgimento da chocolataria no Sul da Bahia.

Mas, como se faz chocolates? Está era a pergunta a ser respondida anos noventa, no mundo até então, prevalecia a escola Suíça, com forte tradição no chocolate ao leite, traduzido para o Brasil, em chocolates com baixo teor de cacau, baixa qualidade e muitos aditivos suspeitos, fidelizando consumidores de doces, com o nome chocolate entrando como fantasia.

A falta de tradição e conhecimento sobre a produção de chocolates, era uma dificuldade que parecia intransponível apontando para um mar de desafios pela frente.

Também nos anos noventa, surge na Califórnia-EUA, um movimento de inovação do chocolate, comandado por chefs de culinária que resolveram reinventar o chocolate com base na seleção de amêndoas de alta qualidade e diminuição ou eliminação do leite na fórmula de seus inventos, este movimento ficou logo conhecido como “been tô bar”, foram fundamentais no desenvolvimento de uma linha de máquinas e equipamentos, de pequeno porte que viabilizaria o surgimento da micro e pequena fábrica de chocolate, coisa impensável pouco tempo antes.

Foi bebendo nessa fonte, e buscando ao mesmo tempo uma identidade própria, que no final daquela década o tema chocolate começou a fazer parte das rodas de conversas de alguns produtores que souberam interpretar a crise como oportunidade, em 1898 a Ceplac, sob inspiração de Raimundo Moro, faz a primeira planta industrial de fabricação de chocolates da região, dando início a uma série de pesquisas que resultaria na base de nossa atual chocolataria.

Vencido a inércia, os passos seguintes foram apressados, em pouco tempo começaram a surgir as primeiras empresas, cursos, palestras, seminários e todo um movimento de articulação institucional, que vem formando a base de nossa cultura chocolateira, gerando e disseminado conhecimento, hoje já existem mais de quarenta marcas de chocolate, vinte destas com qualidade e presença em prateleiras.

Já estamos na fase dos novos desafios, por um lado é urgente viabilizar economicamente as empresas, ganhar escalas e estabelecer a logística de distribuição, por outro a busca é pela qualidade e reconhecimento junto aos mercados e formadores de opinião, existe boas ações sendo implementadas nas duas frentes, a presença em feiras nacionais é internacionais, e a contratação de especialistas em acesso a mercado feito pelo Sebrae em parceria com os chocolateiros, já são iniciativas focadas em soluções de mercado, a criação de uma marca coletiva de identidade, vinculando nossos chocolates ao cacau produzido em consórcio com a Mata Atlântica, dentro da Cabruca e respeito ao meio ambiente, serão sem dúvidas elementos valorizados pelo consumidor a ser cativado.

Na busca pela qualidade, a iniciativa da Associação dos Produtores de Chocolates de Origem do Sul da Bahia em criar seu selo de qualidade de mostrar um amadurecimento dos produtores, esta evidente que a diferenciação pela qualidade é o único caminho para sobreviver neste mercado extremamente competitivo.

Uma pedra porém se põe no meio do caminho, a retomada da produção de cacau, principalmente com qualidade e técnicas modernas de produção, a busca pelo cacau fino de alta qualidade e excelente torrior, será o grande desafio dos chocolateiros nos próximos anos.

Este artigo foi originalmente publicado no Blog do Thame. O autor Gerson Marques é produtor de cacau e chocolate na Fazenda Yrerê e Diretor Presidente da Associação dos Chocolateiros  do  Sul da Bahia


Gérson Marques

Crédito: Arquivo/Maurício Maron

 
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